皮蛋的香味

发布时间:2024-12-06 03:34:30 来源: sp20241206

  许是母亲厨艺太好了,父亲一年到头难进几回厨房,偶尔炒俩菜,味道也实在不敢恭维。只是父亲把皮蛋做得极好,亲朋好友、街坊四邻,但凡是尝过的,没有不惦念的,经常带着鸡蛋跑来我家,托父亲抽空帮忙做点。

  父亲做皮蛋十分讲究。他先将鸡蛋用淡盐水浸泡两分钟,再把它们一个一个洗净沥干,用笸箩端到太阳下暴晒两个小时。这一步是皮蛋溏心的关键。而这两小时里,父亲也不闲着,准备熬料汁。父亲熬汁的架势很足,先在院里支起锅台,架上铁锅,舀入大半锅水,再添入柏枝、花椒、八角、肉桂及茶叶,之后烧火熬汁。待熬好后,用笊篱将料渣捞干净,拿水勺把料汁舀入盆中备用。如此,便腾出手开始配制包裹皮蛋的粉浆。

  我家杂物间有个旧铁锅,不知用了多少年,父亲每次做皮蛋都会拿出来擦拭干净。做粉浆,铁锅里要放入“适量”的生石灰和“适量”的食用碱、食盐。至于何为“适量”,父亲从不曾很精细地称量过,都是估摸着放的,也不肯解释。这“适量”的三物放好,再倒入之前熬好的料汁,这时,石灰会生热,料汁像煮沸了似的“咕嘟咕嘟”冒泡。待其放凉,拿棍子搅拌成浓稠的糊状,便可将晒好的鸡蛋丢进去了。一个个鸡蛋裹上一身粉浆,捞出后丢入锯末中滚上几下,皮蛋就算包好了。

  这时的皮蛋还不能吃,但猴急的我们,已经将小手伸了过去。父亲便故意支使我们去抽屉中拿几个塑料袋,将刚刚包好的皮蛋装进去密封起来,放到阴凉干燥处捂上一些时日。捂,其实就是为鸡蛋加热。冬天的话,要捂上二十来天才行,夏天十多天便好。捂好,取出,将皮蛋在地上磕几下,剥除包裹物,敲开蛋壳,便看到琥珀般的皮蛋了。外表金黄剔透,甚是好看。我忍不住想,这蛋清和蛋黄在这段时日到底经历了什么,竟然完成了如此惊人的蝶变!

  我每次都馋巴巴的,等不及父亲凉拌,剥了壳便咬上一口嚼开了。父亲对我的这份馋很是无奈,却暗暗想着法子变换烹饪手法,让皮蛋越来越好吃。如今,除了简单地在皮蛋上撒上葱丝,淋上生抽、醋、蚝油、香油等调味品凉拌外,父亲还时不时地做道擂椒皮蛋、嫩豆腐皮蛋等。皮蛋的花样吃法中,糅入了他笨拙而不失深沉的父爱。

  前两天,父亲又做了百十个皮蛋,给我们姊妹几个一人送了一包。从父亲手中接过皮蛋时,我忍不住感慨了一句:“爸,单靠这做皮蛋的手艺,您走到哪儿都吃香!”

  父亲听后,哈哈大笑,说:“其实人呐,精力毕竟有限,很难做到样样都精,不妨瞄准自己最擅长的、最感兴趣的一样。我爱做皮蛋,专心做精这一样,便挺好!”

  《 人民日报 》( 2024年06月17日 20 版)

(责编:岳弘彬、牛镛)